O Sabor das Cores - Reportagem Revista Hotelnews

Da indústria para a mesa, a dica é colorir para encantar olhos e paladares.

Três dos cinco sentidos humanos estão diretamente ligados à gastronomia. Olfato e paladar andam juntos e podem ser aguçados pela simples visão de uma mesa farta e colorida. Não há quem resista a essa fórmula e o comportamento tem uma explicação. Ellen Lopes, diretora- executiva da Food Design , consultoria especializada em gestão integrada para a cadeia de alimentos, acredita – e muito – no poder da cor. “Ela desperta uma característica sensorial que é comumente relacionada à qualidade e pode, inclusive, determinar ou não a compra do produto. E isso vale também para as embalagens, como ressalta a especialista, ao lembrar que para muitos consumidores o ato de comer pode começar pelos olhos.
De acordo com a consultora, a cor está diretamente relacionada a vários outros aspectos como o grau de frescor das hortaliças, frutas, legumes e carnes. Pode também indicar a concentração de um ingrediente. “Em uma geleia de morango, por exemplo, pode-se inferir a quantidade de fruta pela cor, desde que não haja corante adicionado. Para vários alimentos também o tempo de vida está relacionado à cor. Cortes de carne bovina com um tom vermelho brilhante indicam frescor, ao contrário dos amarronzados”.
Ellen, no entanto, lembra que recursos tecnológicos podem ser usados pela indústria no processamento para estabilizar, preservar ou até intensificar a cor de um determinado alimento. “Para estabilizar a cor de vegetais, pode-se realizar o chamado branqueamento, que é uma cocção em água fervente por um tempo curto, com o objetivo de inativar enzimas que naturalmente alterariam sua cor, como por exemplo, no espinafre e na ervilha antes de congelar. Podem ser também usados corantes, naturais ou até artificiais quando autorizados pela legislação. Outro recurso é o uso de aditivos que ajudam na estabilização da cor, como o uso de ácido cítrico ou ácido ascórbico (a vitamina C ) para impedir o escurecimento de alguns alimentos, como maçã picada. Além disso, no caso de cozimento, pasteurização e esterilização, a indústria tem de controlar rigorosamente os parâmetros de tratamentos térmicos para que a eventual alteração de cor ocorra na menor proporção possível”, ressalta. 
Na alimentação do brasileiro, de acordo com Vilma Stimer, nutricionista do Salinas de Maceió Beach Resort (AL), predominam as cores verde, amarelo, laranja e vermelho, e para cada uma delas há uma propriedade nutricional, que pode variar de grau conforme a safra ou época da estação.
A cor verde destaca-se pela presença de clorofila, nutriente que desintoxica o organismo, e luteína, (outro tipo de carotenóide) que protege contra tumores e inibe os radicais livres, que danificam as células e causam doenças com o passar dos anos. 
Os alimentos de cores laranja e amarelo são fontes de betacaroteno, que ajuda a manter a saúde do coração, beneficia a visão noturna, fortalece o sistema imunológico e a memória, atuando também na prevenção do câncer. Além de auxiliar no aumento da elasticidade da pele deixando-a mais jovem e bonita, fortalece unhas e dá brilho aos cabelos. 
O vermelho marca alimentos ricos em licopeno, que graças a sua função antioxidante, previne o câncer de próstata e combate os radicais livres. 
Na opinião da nutricionista, o prato ideal, com todos os nutrientes necessários para a manutenção da saúde, deve conter hortaliças cruas (verduras de folhas verdes e vermelho, como alface, rúcula, agrião, tomate); hortaliças cozidas incluindo a cor amarela ou laranja (cenoura, abóbora, chuchu, beterraba, espinafre, acelga); cereal, como fonte de carboidrato responsável pela energia (arroz, massa, batata ou macarrão, itens que também podem ser adquiridos na versão integral, rica em fibras); leguminosas (feijão, ervilha, grão de bico, soja); fontes de proteínas (aves, peixes, carnes). De sobremesa, a dica de Vilma é optar pelas frutas da estação. 
Armazenamento e Consumo
   
 
Fernanda Portugal, gerente de A&B do Itamambuca Eco Resort, em Ubatuba (SP), atenta para a importância do armazenamento – em refrigerador ou temperatura ambiente – e é enfática ao afirmar que a exposição demasiada ao sol acelera o processo de oxidação. A gerente também aponta as técnicas de cozimento como um item a ser observado quando o objetivo é preservar a cor e os nutrientes. ”Evitar a perda da cor natural dos alimentos durante o preparo é algo quase impossível, mas pode ser minimizado. Legumes, por exemplo, não devem ser cozidos por muito tempo. A dica é levá-los ao fogo em água fervente, o que ajuda também na manutenção da textura e do sabor”. 
Um prato ideal, na opinião de Fernanda, deve conter de três a quatro cores por refeição. Se o objetivo é a perda de peso, no entanto, melhor evitar alimentos prontos brancos ou amarelos, que geralmente indicam frituras e carboidratos ou mesmo legumes como batata ou mandioca. “Os carboidratos são ótimas fontes de energia, mas em excesso podem resultar em ganho de peso”.
Para montar o bufê do Mavsa Resort Convention & Spa, em Cesário Lange (SP), o gerente de Alimentos e Bebidas, Wellington Moreira, não abre mão da variedade em alimentos e cores para tornar a oferta ainda mais atraente ao consumo. “A associação de cores e alimentos está relacionada com nosso desenvolvimento cognitivo. Estudos demonstram claramente que a cor afeta a percepção de outras características sensoriais, como sabor e aroma. A identificação de um aroma por grupos de provadores diminui consideravelmente quando a cor não está relacionada com a amostra, como por exemplo, uma solução azul contendo aroma de cereja. Outros trabalhos relacionam a coloração com a percepção da intensidade”, pondera o gerente. 
Monica Rangel, que dirige o Restaurante Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá (RJ), acredita que não basta apenas conhecer o valor nutritivo dos alimentos. “Essa informação deve ser aplicada no dia a dia, a começar pela escolha do alimento a ser consumido até o momento em que será preparado e ingerido”. 
O prato ideal de Monica é dividido em três partes. “Um terço deve ser composto por um alimento regulador (fibras), outro terço por um construtor (carnes, feijões, ovos, nozes, leite e derivados) e o último terço por um energético (pães, cereais e massas). Quanto mais colorido ele for, maiores serão os benefícios à saúde”, completa. 
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